魚子醬的加工工藝
來源：未知 作者：admin 日期：2018-01-12
一、原料與設備
原料：從市場上購買一般蠶豆辣醬為主,，添加部分輔料,。輔料主要有：植物油、芝麻,、花生面,、番茄醬、白糖,、味精,、魚子等。設備：蒸汽夾層鍋,、高壓殺菌鍋,、粉碎機、不銹鋼盆,、電子秤等,。
二,、生產(chǎn)工藝
1.工藝流程蒸煮植物油→原料醬加工→輔料（芝麻、花生面,、番茄醬,、魚子）加入→混合調(diào)配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→包裝入庫。其中魚子的加工流程：魚子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲藏→取用,。
2.操作要點
（1）選擇優(yōu)質(zhì)植物油蒸煮至沸騰107℃,，加入原料醬及輔料（輔料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去殼去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用,。
（2）魚子原料：選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產(chǎn)魚子醬,，并要通過定型處理，不然會導致魚子破碎或脫水萎縮而影響成品價值,。
定型處理分體內(nèi)定型和體外定型,。體內(nèi)定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10～12波美度鹽水處理或10%的鹽水處理的方法,，該方法既能保鮮又能縮短定型時間,。體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子，邊取邊放入8波美度鹽水中,，浸泡4小時,，待定型后再漂洗。
（3）鹽漬：鹽漬過程也是非常重要的環(huán)節(jié),，鹽漬的時間一般為2～20分鐘,，要根據(jù)魚子的大小、質(zhì)量以及后鹽濃度來確定鹽漬時間,。
（4）瀝干晾曬：鹽漬以后將魚子放在涼席上瀝水晾干,，然后收集儲藏（冷凍保存），便于生產(chǎn)取用,。
（5）灌裝及檢驗：后,，經(jīng)過一系列加工工藝制成半成品灌裝，在殺菌鍋里殺菌處理（殺菌公式：15～30～15’/110℃）,，采用真空包裝成品,，在冷卻檢驗合格后存庫。（真空殺菌鍋詳情可咨詢隆澤機械）
